As longas filas em frente ao número 541 da rua João Moura viraram tradição no bairro de Pinheiros, em São Paulo. Frequentemente organizadas por Jão (João Carlos Molina), 55 anos, guitarrista da banda Ratos de Porão, reúnem clientes de diferentes perfis, de roqueiros a executivos, mas com algo em comum: são amantes da boa carne, a marca registrada do Underdog Meat & Beers. 

Feitas como na Argentina, na parrilla (tipo de churrasqueira com grelhas móveis), as carnes de cortes e procedências originais e os hambúrgueres com aroma de churrasco são as estrelas do lugar desde sua fundação, em julho de 2014.

A ideia do negócio surgiu de uma conversa entre o músico Jão e o chef argentino Santi Roig, 37 anos, em 2013. No ano seguinte, juntaram-se a dois amigos de infância de Roig, Carlos Eduardo da Silva Se, 37, e Guilherme Ribeiro Leite, 36. Com um investimento inicial de R$ 55 mil, alugaram um espaço de exíguos 12 metros quadrados, arregaçaram as mangas para fazer a decoração, instalaram a parrilla e começaram a atender sem ter um único funcionário.

“Queria servir carne como era feita no meu país”, diz Roig. “Além de pensar os pratos, eu mesmo desenhei o logotipo e o cardápio.” Calcularam que o Underdog já seria viável se servisse 16 pessoas por noite, mas as filas começaram a se formar desde o primeiro dia. Hoje, depois de expandir a loja para os lados, com o aluguel dos imóveis vizinhos, o negócio fatura R$ 750 mil por mês e tem 35 funcionários.

Underdog: carnes de qualidade por um preço acessível (Foto: Victor Pickersgill)

Para Roig, o sucesso veio porque o Underdog ocupou o espaço que existia entre as churrascarias tradicionais, as parrillas argentinas requintadas e os churrascos de rua. “Oferecemos carnes de qualidade por um preço acessível.”

Sofisticação?

Nenhuma. Roig e os 12 funcionários que preparam os pratos e as bebidas dividem-se entre quatro cozinhas, fruto do crescimento desordenado do negócio. A fumaça é onipresente, assim como a trilha sonora eclética. Os garçons, em constante vaivém, diferenciam-se dos clientes apenas pelo uso de boné. “O Underdog já nasceu com cara de lugar velho. Se fôssemos oferecer luxo, teríamos de cobrar mais.” O tíquete médio do estabelecimento é de R$ 67.

Os sócios não querem ter filiais nem franquias. Em vez disso, decidiram crescer verticalmente. Em novembro passado, abriram no imóvel em frente a Carniceria Del Campo, um açougue com dupla função: além de oferecer aos clientes a possibilidade de levar para casa as carnes que apreciam no restaurante, funciona como estoque para o Underdog e facilita as negociações com os fornecedores.

Aula de churrasco

Saint Roig responde pela comida de Underdog sem nunca ter feito um curso de gastronomia, nem frequentado uma cozinha profissional. Fazia comida em casa e aprendeu no dia a dia do negócio. Deu tão certo que sempre é chamado para dar cursos. Para atender à demanda, trabalha em um projeto pessoal no sul de Minas. Até o fim do ano, pretende inaugurar dois chalés, onde grupos pequenos possam se hospedar e participar de workshops informais sobre a arte da churrascaria. 

Na cartilha do Underdog

Os frequentadores assíduos sabem: a casa não faz reserva, não atende grupos  grandes, não junta mesas e não personaliza o ponto das carnes. "Nossa carne é malpassada. Para quem não aprecia, há outras opções", diz Roig. Os habitués também conhecem o humor dos donos. Mas, no ano passado, uma piada numa placa no local irritou uma cliente e repercutiu nas redes sociais. A mensagem sugeria aos clientes deixar os cachorros soltos no restaurante e prender as crianças. "É óbvio que era brincadeira", diz Santi. O saldo da polêmica, segundo ele, foi até bom. "Conseguimos mais de 5 mil seguidores no Instagram."