1. Numa tigela pequena, quebre um ovo de cada vez, transferindo as gemas para uma tigela média e as claras para outra tigela um pouco maior. 
2. Lave, seque e corte uma fatia fina da base e do topo do tomate – assim fica mais fácil descascar depois de grelhado, se preferir comer com a casca pule esse corte. Corte o tomate ao meio, no sentido da largura e tempere cada metade com sal, pimenta e um fio de azeite.
3. Leve uma frigideira antiaderente média ao fogo médio (nós usamos uma de 24 cm de diâmetro). Quando estiver quente, coloque os tomates e doure por 2 minutos de cada lado. Transfira o tomate grelhado para um prato e, com a ponta dos dedos puxe e descarte a casca. Cubra com papel alumínio para não esfriar. Desligue o fogo e passe um papel toalha no fundo da frigideira – não precisa lavar, ela vai ser usada no preparo da omelete.
4. Tempere as gemas com uma pitada de sal e bata com um batedor de arame por cerca de 2 minutos, até ficarem mais claras e levemente aeradas. Tempere as claras com uma pitada de sal e bata por cerca de 5 minutos. Atenção para o ponto: as claras ficam marcadas pelo batedor e devem formar um bico firme, mas ainda estarem elásticas – se bater as claras em excesso, elas ficam duras e espumosas.
5. Junte metade das claras em neve às gemas e misture com uma espátula de silicone para incorporar. Adicione o restante das claras e misture delicadamente, com movimentos de baixo para cima, para não perder a aeração. 
6. Volte a frigideira ao fogo baixo para aquecer. Regue com ½ colher (sopa) de azeite e disponha, delicadamente os ovos batidos. Com a espátula acomode os ovos, mas sem achatar a superfície para não perder a aeração. Tampe e deixe cozinhar por 6 minutos – a omelete vai crescer, firmar e ficar opaca. Atenção: caso sua tampa não seja de vidro, não abra antes de pelo menos 5 minutos para verificar o ponto, assim você não corre o risco da omelete murchar.
7. Para servir, segure a frigideira pelo cabo e aproxime do prato. Com a espátula transfira a omelete para o prato, dobrando ao meio mas sem pressionar. Sirva imediatamente com o molho de queijo, o tomate grelhado e folhas de rúcula.

Fonte: https://www.panelinha.com.br/receita/omelete-sufle-com-molho-de-queijo-e-tomate